烤好的鴨子肉質(zhì)老的問題可能出在四個方面：
一是晾坯的溫度和濕度的控制。
一般而言，晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在里面吹5個小時左右。
二是晾坯后鴨子需要冷凍。
一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫(庫溫為零下11℃-零下12℃)內(nèi)凍48小時后出庫，掛在晾桿上自然解凍。解凍后再次入庫冷凍(出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮)，然后可根據(jù)銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫，自然解凍，吹干即可。一般而言，鴨子需要進行兩次冷凍。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導(dǎo)致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心，千萬別碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨。
三是烤制前膛內(nèi)要灌水。
烤制前一定要往鴨肚內(nèi)灌水(灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞)，一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中，不僅內(nèi)外受熱一致，也不會因為長時間烤制而散失掉過多的水分。當然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒)，這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味，對于緩解鴨肉的油膩感非常有幫助。不過蔬菜水好是溫?zé)岬?。近幾年來，也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的。
四是烤制前要烘爐。
傳統(tǒng)方法烤鴨子，溫度一般會控制在230℃-250℃，現(xiàn)代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃，比傳統(tǒng)方法大概高了20℃?？局茣r間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃。
鴨醬制法：取六必居甜面醬5千克放入不銹鋼大盤內(nèi)，用保鮮膜覆蓋后上籠大火蒸2小時，取出后再加入燒熱的純凈水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克調(diào)勻即可。
晾鴨房中的存放時間為5小時。
冷庫中的冷凍時間為48小時。
烤制時間大概控制在50分鐘。
晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右。
冷庫溫度為零下11℃-零下12℃
烤制前一定要往鴨肚內(nèi)灌七成滿的沸水或蔬菜汁，也可在水和蔬菜汁的基礎(chǔ)上加入少許葡萄酒。
烤制溫度會控制在250℃-270℃，但在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃。
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