冷鍋魚火鍋培訓(xùn)

冷鍋魚火鍋其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時(shí)即可食用;魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

原料：草魚1000克

調(diào)料：冰糖10克 姜5克 辣椒粉25克 大蔥5克 白皮蒜5克 砂仁10克 茴香(小)10克 白豆蔻20克 白酒10克 菜籽油50克 雞油30克 郫縣豆瓣40克 泡紅椒25克 草果10克

重慶冷鍋魚的做法

制作方法：

1、將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，

2、下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

湯料配方與制作：

湯料原料

1、底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，

2、雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

湯料做法

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成(一份量)。

食用方法：

廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

適合涮制的原料：

花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

美食特色：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

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